Hélène Briand, fondatrice de Bon Vivant, devant un fermenteur

Plus de goût, plus de gras, plus de tech : les nouvelles stratégies de l'industrie des protéines alternatives pour transformer nos assiettes

Dans le secteur de la Foodtech, une nouvelle génération d’entreprises invente la nourriture du futur sans produits d’origine animale. Leur obsession : le goût. Leur talent : le marketing. Toutes les technologies sont bonnes pour nourrir leur objectif : un monde sans viande, mais pas sans gras.

Le robot remplit des petits tubes par dizaines, dans un mouvement rapide et hypnotisant. La tâche paraît enfantine, pourtant ce qui se passe à l’intérieur du tube l’est nettement moins. Le robot s’applique à intégrer le code génétique d’une protéine de lait à de la levure pour programmer cette dernière de manière à ce qu'elle puisse elle-même produire des protéines. À quelques mètres, un autre robot teste différents paramètres – température, pH, quantité de sucre – pour trouver la recette parfaite afin de produire un maximum de protéines. Un peu plus loin, une autre salle accueille des fermenteurs qui ronronnent tranquillement. Les meilleures recettes de levure y sont testées. 

Mini-usine cellulaire

C’est dans le laboratoire de la société Abolis, situé au cœur du Genopole d’Évry-Courcouronnes (Essonne), un groupement de labos et d'entreprises spécialistes du génome, que se fabriquent le lait et les yaourts de demain. Fait notable chez Abolis, aucune vache ne rentre dans le processus de fabrication. Tout passe par la fermentation, un procédé vieux de 5 000 ans que l’on connaît surtout pour la bière et les antibiotiques, mais qui connaît un retour de hype depuis quelques années. Valérie Brunel, directrice des opérations d’Abolis, n’est pourtant pas fan du terme « lait de laboratoire » . « Ici nous développons les micro-organismes qui produisent des protéines de lait, à la manière d’une mini-usine cellulaire. » Ces protéines devront ensuite subir d’autres procédés industriels, être collectées, purifiées puis intégrées à une base végétale, pour créer yaourts, glaces, laits et autres fromages.

Abolis, spécialiste en la matière, travaille pour des entreprises de la cosmétique, de la pharmacie mais aussi pour des entreprises alimentaires. Elle a notamment noué un partenariat il y a quelques mois avec Bon Vivant, une jeune pousse lyonnaise qui entend utiliser la fermentation de précision pour produire des yaourts sans lait, sans souffrance animale, à coût environnemental réduit mais sans sacrifier le goût. Bon Vivant s'engage sur le fait que ses produits aient le même goût que des produits laitiers traditionnels. Leur argument ? C'est la protéine qui compte, or celle qu'ils cultivent est similaire à celle contenue naturellement dans le lait.

« Mix alimentaire »

L’entreprise créée fin 2021 fait partie d’une nouvelle génération de startups de la foodtech spécialisées dans les protéines alternatives, c'est-à-dire des protéines qui ne sont pas d'origine animale. Ces entreprises sont bien décidées à changer la composition de nos assiettes, et pas seulement celles des véganes et des végétariens. « Si on veut avoir un impact sur l’environnement, il faut que ces nouveaux produits soient accessibles à tous et plaisent à tous, explique Hélène Briand, fondatrice de Bon Vivant. Notre premier public sera évidemment les personnes qui ne souhaitent plus consommer de produits issus de l’animal. Mais on veut aussi montrer aux autres qu’il existe des produits accessibles et équivalents en goût, et en texture. »  

L’ingénieure estime que nous allons devoir adopter un nouveau « mix alimentaire » (en référence au « mix énergétique » ). Sans supprimer pour autant les produits à base d’animaux, il nous faudra réduire leur consommation pour la remplacer par des protéines végétales, des protéines issues de la fermentation et, pourquoi pas, de la viande cellulaire.

L’argument principal de Bon Vivant concerne la réduction de l’impact environnemental de notre alimentation. L’entreprise estime que son procédé utilise 30 % moins d’eau que la filière laitière classique tout en réduisant l'usage des terres agricoles. « Le défi actuel est de nourrir une population croissante avec un système agricole qui arrive à un niveau de rupture. Pour produire plus il faudrait plus d’animaux, donc plus d’hectares. La fermentation ne nécessite que des tanks de fermentation. Un tank de 200 mètres cubes produit l’équivalent en lait de 5 000 vaches » , avance l’entrepreneure. 

Les arguments sont les mêmes chez l'entreprise La Vie, qui fait dans le lardon et le bacon végétal. « Les produits sans viande ne convainquent pas tout le monde aujourd’hui, ils restent essentiellement consommés par les veggies et vegans, avance Romain Jolivet, directeur marketing de La Vie. Or il faut convaincre tout le monde pour vraiment avoir un impact. » Ces entrepreneurs peuvent s’appuyer sur les nombreux rapports montrant l’impact environnemental de la consommation de viande. L’une des plus récentes publiée dans la revue Nature estime que si les humains remplaçaient seulement 20 % de leur consommation de bœuf et d’agneau par un substitut de viande d’ici 2050, on pourrait réduire de moitié la déforestation et les émissions de gaz à effets de serre associées à l’agriculture.

Une génération d’entrepreneurs « en mission »

Pour Olivier Tomat, directeur entreprise du Genopole, cette conscience écologique a permis de faire naître cette nouvelle génération de startups qui ont l’impression d’ « être en mission » . L’autre raison de leur développement, c’est le boom des biotechnologies. « La biotechnologie était au départ surtout utilisée dans le domaine de la santé, mais depuis 5 ans environ on s’est rendu compte que les biotech étaient un outil très puissant et pouvaient adresser toute sorte de marchés. La biologie de synthèse est au XXIème siècle ce que le numérique a été au XXème siècle » , juge-t-il. 

En Europe, les investissements dans les startups dites de foodscience (celles qui développent de nouveaux produits à la croisée entre l'alimentaire et la science) ont été multipliés par 55 en 7 ans, souligne un récent rapport de Digital Food Lab, un think tank qui scrute les évolutions de la nourriture de demain. Ils ont atteint 950 millions d’euros en 2021, dont la moitié environ pour les protéines alternatives. On ne compte pas encore de licornes sur ce secteur, mais quelques grosses levées de fonds ces deux dernières années qui se chiffrent en dizaines de millions : 85 millions de dollars (80 millions d'euros) pour le néerlandais Mosa Meat et ses steaks cellulaires ; 47 millions de dollars (43 millions d'euros) pour le porc de synthèse de son compatriote Meatable ; 10 millions de dollars (9 millions d'euros) pour le foie gras in vitro du français Gourmey ; 50 millions de dollars (46 millions d'euros) pour les fromages issus de la fermentation du berlinois Formo ; 26,5 millions d’euros pour le poulet végétal d’Umiami. La tendance est notamment portée par le Royaume-Uni, et surtout les Pays-Bas dont le gouvernement vient d’injecter 60 millions d’euros dans le développement de l’agriculture cellulaire. Mais le continent reste encore loin derrière les États-Unis, Israël et Singapour, qui ont accéléré sur le cadre réglementaire de ces nouveaux produits.  

En ce moment, c’est « l’effervescence » , décrit Olivier Tomat. « Ça innove tous azimuts pour tenter de trouver la ou les technologies qui vont véritablement changer notre alimentation. » La guerre en Ukraine aurait aussi intensifié l’intérêt pour les foodtech. « La crise ukrainienne a accéléré les investissements, mais aussi le nombre de projets dans le domaine de la foodtech. Car à l’impact environnemental, s’ajoute désormais la nécessité de développer une souveraineté alimentaire » , note Gwenaël Servant, membre du conseil d’administration d’Abolis. 

Eux aussi, c’est le goût 

Pour parvenir à leurs fins – faire changer l’alimentation du plus grand nombre – ces petits chimistes de l’alimentaire doivent jouer sur un élément essentiel : le goût. Leur obsession est de reproduire à l’identique celui des produits d’origine animale mais sans les animaux. La première génération de simili carne (viandes alternatives) à base de plantes déçoit justement un peu par cet aspect. « Aux États-Unis, les ventes des produits plant-based ont tendance à stagner parce que les consommateurs ne sont pas tout à fait satisfaits du goût » , observe Matthieu Vincent de Digital Food Lab. 

La Vie, qui a levé 25 millions d’euros en début d’année, estime qu’elle a une carte importante à jouer de ce côté. « Les deux géants de la viande à base de plantes Beyond Meat et Impossible Food utilisent de l’huile de coco et de palme émulsionnée, mais une fois que leurs produits sont cuits au four, ces huiles deviennent liquides donc ne donnent pas de jutosité au produit, expose Romain Jolivet. Or, le goût de la viande c’est le gras. Le gras c’est ce qui permet à la viande de caraméliser. Cela fait une énorme différence, c’est ce qui nous permet d’avoir des produits très compétitifs par rapport à la viande animale. »   

Il a fallu 5 000 essais en laboratoire pendant trois ans, une équipe R&D d’une dizaine de personnes pour que La Vie trouve la bonne émulsion d’huile de tournesol permettant de reproduire un gras qui se tient comme celui de la viande. Il est ensuite mélangé à un mix de protéines de soja, de tapioca, de konjac, sel, arômes et d'un gélifiant. « Le processus industriel ressemble à celui d’un gâteau marbré : on mélange une pâte d’ingrédients maigres à la pâte de gras » , résume Romain Jolivet. 

Du gras et du poil à gratter

Au-delà du goût, les néo-industriels essaient aussi de jouer sur une image plus pop que celle de la première génération de produits sans viande. À l’opposé de la sobriété des steaks de soja, La Vie mise sur un packaging rose bonbon (ou plutôt cochon) égayé par des illustrations de porcs sympathiques. 

« La Vie est une marque très sympa, fun, poil à gratter… C’est un pied de nez énorme dans l’univers du végétal qui est un univers très healthy, très aseptisé, estime Romain Jolivet. Dans une société très lipophobe (littéralement qui a la phobie du gras, ndlr), c’est aussi intéressant d’avoir cette approche très axée sur le gras. S’il n’y a pas de gras, il n’y a pas de plaisir et ça va rester cantonné aux véganes. »  

Quoiqu’en dise son directeur marketing, La Vie n’est pas tout à fait la première marque à avoir emprunté cette voie du « fun et sympa » dans l’univers du végétal. La marque suédoise Oatly s’est imposée depuis quelques années déjà comme le plus hype des laits végétaux, pour sa texture crémeuse mais aussi pour son packaging. En 2018, les hipsters new-yorkais s'arrachent tellement son lait d’avoine que la marque est en rupture de stock pendant plusieurs mois dans les coffee shop de la ville. D’autres marques l'ont suivie à l’instar de Tomorrow Farm, un équivalent américain de Bon Vivant, qui mise aussi sur des illustrations pop et des noms rigolos (Bored Cow) pour ses laits aromatisés. 

Dix ans de R&D et toujours pas de steak cellulaire en supermarché

Le marketing est bien huilé, mais un obstacle demeure pour ces nouvelles entreprises : produire à grande échelle. Pour les produits à base de plantes, le cap est passé. La Vie a déjà vendu plus de 100 000 barquettes depuis son lancement en 2021. La startup est distribuée chez les principaux supermarchés (Carrefour, Monoprix…) mais aussi par la marque de dark kitchens Taster et chez Burger King depuis peu. Elle vise 20 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023. La clé de sa rapidité ? Avoir fait appel à Sodebo, un partenaire industriel, qui produit pour la marque à grande échelle. D’ailleurs, les industriels classiques de l’agroalimentaire sont nombreux à s’intéresser à ces nouvelles technologies. Bon Vivant dit notamment être en discussion avec Danone et Yoplait. Les multinationales de la viande sont déjà montées au créneau. La branche d'investissement de Cargill a investi dans des acteurs de l’agriculture cellulaire, Upside Foods et Aleph Farms. Il n’est donc pas impossible que le Nestlé ou le Bigard « sans viande » de demain soit Nestlé ou Bigard lui-même. 

Du côté de la viande cellulaire et de la fermentation, on est encore loin de la phase d’industrialisation en Europe. Neuf ans après l’élaboration de son premier steak cellulaire, et malgré près de 100 millions d’euros levés, Mosa Meat, l’une des entreprises européennes les plus avancées en la matière, n’a toujours pas atteint le stade industriel. Son lancement commercial est régulièrement reporté. « Nous visons une première introduction sur le marché dans les deux prochaines années, avance une porte-parole de la marque néerlandaise. La première introduction sera probablement à petite échelle. Et dans plusieurs années, nous visons à être largement disponibles dans les restaurants et les supermarchés. »   

Pour cette technologie, la difficulté est de mettre en place les laboratoires de production, mais aussi « une chaîne d'approvisionnement entièrement nouvelle, la collaboration entre les acteurs publics » , explique la porte-parole. Par ailleurs ce procédé reste freiné par la réglementation, notamment dans un pays comme la France, qui préfère rester prudente sur ce nouveau process industriel. « Nous sommes l’un des seuls pays à avoir interdit la viande cellulaire avant son arrivée sur le marché » , déplore Olivier Tomat, faisant référence à leur interdiction dans les cantines décidée en mars 2021 dans le cadre de la loi Climat. 

Modifier le génome des plantes pour produire des protéines animales

Pour la fermentation l’échéance est moins lointaine. Toutefois, même si le processus est ancien, l’adapter à de nouveaux types de production n’est pas une mince affaire. Une fois la recette de fermentation mise au point dans les laboratoires d’Abolis, Bon Vivant devra produire ses protéines à échelle industrielle. Tout le challenge sera de faire en sorte que les paramètres établis pour un fermenteur de laboratoire de 50 litres donnent les mêmes résultats pour des fermenteurs de 150 litres, voire de 200 mètres cubes. Mais Hélène Briand est confiante, elle espère commencer à tester une production dès l’été 2022 chez un partenaire industriel pour une commercialisation espérée au second semestre 2024. 

Pour Olivier Tomat, l’idéal serait d’associer les différentes technologies. « Je crois beaucoup en la créolisation des technologies. Je pense que les startups qui réussiront sont celles qui hybrideront différentes techniques pour résoudre à la fois des problèmes de coûts et de goût. » C’est par exemple le parti pris de Moolec, une jeune pousse britannique dont la technologie permet de modifier le génome des plantes pour qu’elles produisent des protéines animales… 

« C’est de la processed food »

Même une fois sur le marché, ces nouveaux produits devront certainement faire face à la réticence de certains consommateurs. Leur impact environnemental est moindre que celui de la production de viande ou de lait classique, mais certaines études viennent toutefois nuancer cet argument, en soulignant que le manque d’information sur certains procédés de fabrication empêche de bien les comparer à l’industrie agroalimentaire traditionnelle. Surtout, ces nouveaux aliments sont des produits ultra-transformés. Et ce même si les nouveaux venus de la foodtech tentent de réduire le nombre d’ingrédients utilisés et de jouer la carte de la transparence. « C’est sûr qu’on ne pourra jamais dire le contraire : cela reste de la processed food. Il faut maintenant investir dans la recherche pour faire des études, mesurer les impacts environnementaux et sanitaires, avoir un débat sur ces nouvelles formes d’alimentation… Une fois que l’on sait que l’impact environnemental est moins important que celui de l’élevage, il faut trouver le moyen de faire encore mieux. Mais pour cela il faut une vraie volonté politique » , conclut Olivier Tomat. 

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