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Un enfant qui mange une cuisse de poulet
© Juanmonino via GettyImages

Végétariens vs viandards : les restos choisissent leur camp

Le 5 mars 2020

Les régimes à base de plantes font parler mais quand il s'agit de manger, la viande n'a pas dit son dernier mot. Et certains restaurateurs l'ont bien compris.

Après le « on ne peut plus rien dire », on verse facilement dans le « on ne peut plus rien manger ». Entre les considérations éthiques, le bien-être animal et les problématiques écologiques, tout nous pousse à revoir le contenu de nos assiettes. En France, des restaurants arrêtent les avocado toasts pour limiter leur impact environnemental. Aux États-Unis, les fast-foods se mettent à la « viande » végétale et la start-up Beyond Meat cartonne auprès des investisseurs et même des viandards. Début 2020, une enquête du Financial Times annonçait même que nous aurions atteint un pic dans notre consommation de produits carnés. Alors, végan et végétariens auraient-ils gagné la partie ?

Seulement 3% de végétariens

Comme tendances, le végétarisme et le véganisme ont beaucoup fait parler. Mais dans les chiffres, on estime que seulement 3% de la population française aurait adopté un régime alimentaire dépourvu de viande. On est bien loin du raz-de-marée végétal. Ça n’empêche pas certains énervés du bifteck de se mettre au régime carnivore oui, de la viande et uniquement de la viande – et de moquer ceux qui préfèrent une alimentation végétale.

Chez les plus modérés, le flexitarisme est de rigueur. Dans la distribution, la consommation de viande est en baisse. Mais ça ne veut pas dire que les Français sont prêts à renoncer à la barbaque. Une étude de l’interprofession de la filière viande Interbev affirme même que si on prend en compte la restauration, notre consommation est plutôt à la hausse.

Les restos spécial viandards

Dans une logique de « consommer moins, mais mieux », la viande devient un produit consommé ponctuellement. C’est donc au bistrot que les viandards se lâchent. Et ça, les restos l’ont bien compris. On voit donc fleurir des offres qui tournent uniquement autour de la bidoche.

Dans l’Est parisien, on trouve par exemple le bar à viandes CUT Street Food. Sans surprise, on y sert exclusivement de la viande. Et au passage, on envoie un petite pique à ceux qui préfèrent les légumes (mais qui restent bienvenus) avec trois cactus en guise de « veggie touch ».

Chez John Viande et chez Flesh (« chair » en français ), on annonce la couleur – rouge – dès le nom. Dans les deux cas, il s’agit de sublimer la chair animale, et de créer des plats autour d’une entrecôte grillée ou d’un gros burger. Évidemment les viandes sont « de qualité » et françaises. C’est brut, saignant, ça dégouline et les amateurs de barbaque en redemandent.

Fin 2019, Carni a ouvert ses portes dans la capitale. Là encore, le nom laisse peu de doute quant à la composition du menu. On y sert donc des tapas... à base de viande, bien sûr. Ainsi que quelques mets végétariens, quand même.

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Tendance contre tendance, la viande n’a clairement pas dit son dernier mot. Et dans l’assiette, les habitudes ont la peau dure.

Alice Huot - Le 5 mars 2020
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