Au menu de la food en 2025 : des algorithmes qui prédisent la structure des protéines, des aliments fonctionnels pour une santé aux petits oignons, une restauration aux agendas très fluides… Trois signaux qui redéfinissent notre rapport à la nourriture, de la production à la consommation.
AlphaFold 3 va-t-il « déplier » l’agriculture de demain ?
Changement climatique, demande alimentaire en hausse constante, résistance aux pesticides… L’agriculture fait face à des défis en nombre. Les technologies peuvent-elles contribuer à les relever ? C’est tout l’objet de l’agriculture de précision, qui consiste à optimiser les processus agricoles grâce au numérique. Et cette année, celle-ci n’échappe pas à la déferlante IA. Voyez AlphaFold 3, un outil développé par Google DeepMind et Isomorphic Labs pour prédire la structure tridimensionnelle des protéines (leur « repliement » ) – une connaissance indispensable à la compréhension du vivant. Initialement destinée à la recherche médicale, cette technologie capable de prédire la structure des protéines pourrait aussi s’appliquer au domaine agricole.
Pour le site Food Entrepreneurs, AlphaFold 3 pourrait participer à la création d’alternatives durables aux protéines animales traditionnelles, afin de contribuer à la transition vers un régime alimentaire moins carné et plus vertueux pour l’environnement, voire offrir des réponses contre la malnutrition. Pour ceux qui s’intéressent à la nutrition personnalisée, l’outil offre aussi de nouvelles perspectives. En amont de la chaîne de valeur, AlphaFold 3 ouvre la voie à une compréhension approfondie des mécanismes moléculaires qui régissent la croissance des plantes, leur résistance aux maladies, leur adaptation aux stress environnementaux. De quoi réduire l’utilisation de pesticides, tout en maintenant les rendements. Ces promesses ne doivent toutefois pas faire oublier les questions qui accompagnent l’intégration de ces outils, notamment d’ordre éthique, réglementaire et d’accès aux petits agriculteurs.
Les aliments fonctionnels s’imposent dans l’assiette
Plus que jamais, la santé est dans l’assiette. Cet adage de bon sens s’incarne aujourd’hui dans un concept : l’alimentation fonctionnelle. Ce marché mondial devrait passer de 189,5 milliards de dollars en 2021 à 285 milliards de dollars d'ici 2030, selon Spherical Insights – en droite ligne avec les préoccupations sur la prévention des maladies chroniques et l’obsession autour de la longévité.
Dans un rapport ultracomplet consacré à la question, les experts en innovation Marie Dollé et Olivier Frey distinguent plusieurs tendances de cette grande famille. Parmi celles-ci, les aliments promouvant la « gut health » – la santé intestinale dont on sait désormais qu’elle est au cœur de nos capacités immunitaires. Prébiotiques, probiotiques, fermentation… sont les mots-clés de ce segment. Des startups comme Olipop et Poppi surfent sur cette vague avec leurs sodas probiotiques, tandis que BelliWelli propose des snacks « zero bloat » (zéro ballonnement). Autre tendance à suivre, la beauty food. Le collagène, protéine qui promet de nourrir de l'intérieur la peau, les cheveux, les ongles et articulations, s’impose comme son ingrédient star. On connaissait la poudre Vital Proteins chère à Jennifer Aniston, pionnière de cette tendance depuis 2014, mais d’autres formulations sont promises au même succès : l’eau aux peptides de collagène (chez Tru, Flow ou Gldn Hour) pourrait représenter un marché de 6,9 milliards de dollars en 2031.
La santé mentale, la performance cognitive et le bon sommeil sont aussi en passe de devenir des enjeux food. Kin Euphorics propose des boissons « euphorisantes » aux nootropiques ; Cerebelly et Brainiac développent des snacks spécial « cerveau ». Enfin, la « longevity food » devient un créneau à part entière. Elle se manifeste par des initiatives comme Blue Zones Kitchen, inspirée des « zones bleues » popularisées par Dan Buettner dans son documentaire Netflix, ou le programme Blueprint du biohacker Bryan Johnson.
Du côté des acteurs historiques, on cherche à s’adapter rapidement à ce nouveau panorama. Ainsi, Nestlé ou Danone investissent massivement le créneau de la nutrition protéinée, notamment via l’ultrafrais ou à destination des cibles seniors ou sous GLP-1 type Ozempic, plus exposées à la fonte musculaire.
La restauration all day : quand les établissements s'adaptent aux nouveaux rythmes de vie
Fini le temps où les restaurants n'ouvraient que pour le déjeuner et le dîner. Aujourd'hui, la restauration all day vise à conquérir tous les moments de la journée. Du petit déjeuner (pre-work) à l’after-work en passant par les happy hours, il s’agit de multiplier les points de rencontre en phase avec des styles de vie de plus en plus fluides, entre travail et loisirs.
Cette stratégie all day permet aux établissements d'optimiser leur rentabilité. Ainsi que le souligne Nicolas Nouchi, expert interrogé par Les Echos, « les liquides sont générateurs de marge », ce qui explique une offre de boissons élargie, qui met l’accent sur la mixologie ou les cocktails tendance comme le Spritz. Les restaurants misent sur des formules flexibles, comme les planches à composer, pour inciter les clients à prolonger leur visite et potentiellement à rester dîner. L'innovation va jusqu'à la création de lieux hybrides qui se métamorphosent au fil de la journée. À Paris, le Gast est ouvert en continu et passe de la boulangerie-brunch le matin à un restaurant bistronomique le soir.
Le phénomène touche tous les types d'établissements. Les boulangeries s'équipent d'espaces assis pour proposer des formules petit déjeuner et goûter. Les chaînes de cafés, comme Columbus Café & Co, adaptent leur offre pour répondre aux besoins des télétravailleurs en mal de socialisation.
Attention toutefois au syndrome Starbucks : la chaîne de cafés américaine est engluée dans une mauvaise passe, avec dégringolade de son chiffre d’affaires et valse des CEO. Selon les analystes, ses difficultés opérationnelles seraient entre autres dues à une surenchère dans la personnalisation de l’offre avec 170 000 combinaisons de boissons possibles… Dans un éternel mouvement de balancier, de nouvelles enseignes comme Blank Street et Blue Mind misent sur des concepts épurés : menus restreints, ambiance accueillante, service rapide et efficace.
Et si vous n'avez personne avec qui partager votre repas, vous pouvez bien sûr essayer les applications pour dîner avec des inconnus, comme Timeleft ou Dixner qui renouvellent l'art de la « commensalité » .
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