Nouveau métier : paysan-fonctionnaire pour nourrir les crèches et les écoles

Ça bouge dans les cantines ! Et tout le monde y gagne : enfants, parents, cuisiniers et surtout agriculteurs.

« 50% de produits bio, de qualité et durables dans la restauration collective à horizon 2022 ». C’est l’un des grands objectifs prévus par la loi EGAlim, qui est entrée en application début 2019. Du côté des consommateurs aussi, le « bien manger » et le « mieux manger » sont au cœur des préoccupations. Pourtant à la cantine, le changement se fait attendre dans les assiettes.

Du bio à la cantine ?

Pourtant, dans certaines communes françaises, on se bouge et on invente de nouveaux modèles. À Vannes, la municipalité a lancé sa propre régie publique maraîchère bio qui alimente trois crèches de la ville. Avant ça, la mairie et les directeurs et directrices d’établissements avaient essayé de passer au bio et local. Mais à chaque fois, on se heurte au même problème : personne ne veut s’engager à fournir des fruits et légumes bio pour les cantines. Avec leurs petits effectifs, les crèches ne commandent pas suffisamment de volumes pour intéresser les agriculteurs. Et quand la mairie s’en mêle, c’est encore pire. Les collectivités sous soumises au marché public. Elles doivent donc faire des appels d’offres, auxquels les grands groupes de restauration collective sont mieux équipés pour répondre que les petits producteurs.

Un nouveau statut pour un métier délaissé

La régie publique maraîchère permet donc à la commune de cultiver un terrain – 3 000 mètres carrés à Vannes – à destination des cantines locales. Et même de créer un nouveau statut, celui de « paysan-fonctionnaire ». On les savaient déjà influenceurs, grâce à ce statut, ils peuvent désormais être des salariés comme les autres. Dans un milieu où 20% des agriculteurs ne peuvent pas se verser de salaire, c’est un sacré avantage. Et ce n’est pas Franck Kerguéris, le premier maraîcher de la régie publique de Vanne, qui dira le contraire. « La garantie salariale est un énorme avantage ! Le maraîchage, c’est 80% de l’activité sur six mois, et, les six autres, on passe son temps à courir derrière le pognon. […] Là, le salaire est lissé sur l’année », confiait-t-il à Bastamag.

Un système où tout le monde est gagnant

Il n’y a pas que les producteurs qui y gagnent. En cuisine aussi, travailler des produits frais ouvre de nouvelles possibilités. Un travail très valorisant et créatif pour Isabelle Marty, la cuisinière en chef d’une des crèches municipales, interrogée par Bastamag. Et puis surtout, un bénéfice pour les enfants qui sont mis à contribution pour équeuter les haricots et profitent d’une éducation au goût de premier ordre.

Lancée au printemps 2019, la régie agricole est encore au stade d’expérimentation et ne concerne que le maraîchage. Sa production s’ajoute donc en supplément de l’offre classique de restauration collective qui continue de fournir la viande, le lait, le pain et même de nombreux fruits et légumes. Mais le bilan reste positif et la mairie affirme que le prix des repas n’a pas augmenté. Seul point négatif, les parents qui constatent que leurs enfants deviennent plus exigeants à la maison et qui n’avaient pas envisagé que la cantine puisse être meilleure. S’il n’y a que ça…