Alors que les abattoirs deviennent les nouveaux foyers de contamination du coronavirus, la « viande végétale » a le vent en poupe.
Végétale ou de synthèse, la fausse viande fait parler d’elle depuis plusieurs années. En avril 2019, la start-up Beyond Meat qui commercialise des steaks et saucisses 100% végétal réalisait l’une des plus grosses introductions en bourse américaine depuis près de deux décennies. Et la pandémie de Covid-19 pourrait booster le marché des alternatives végétales à la viande.
La crise du coronavirus révèle les failles de la chaîne d’approvisionnement
Aux États-Unis, l’industrie de la viande – la vraie – est à la peine. Comme en France, les abattoirs deviennent les nouveaux foyers de contamination et sont obligés de fermer, impactant ainsi toute la chaîne de production. Résultat : le steak commence à rejoindre la farine dans le club des abonnés absents des rayons du supermarché. Pour sauver la saison des barbecues, les Américains se tournent donc vers la viande végétale.
Les substituts à base de plante à la rescousse
La pandémie, qui trouve son origine dans le marché aux animaux de Wuhan, profite donc aux substituts végétaux à la viande. Les chiffres du cabinet Nielsen sont éloquents. Entre le début du mois de mars et celui de mai, les ventes de « viandes » alternatives ont progressé de 264% aux États-Unis. Une augmentation qui va de pair avec une meilleure distribution des produits. Chez Impossible Foods, le nombre de magasins qui commercialisent le fameux Impossible Burger a été multiplié par 18 depuis le début de l’année.
Le steak végétal, la réponse à la crise ?
La « viande végétale » prend son envol pendant que la barbaque traditionnelle s’écrase, et ça n'a rien d’un hasard. La filière de la viande végétale a l’avantage de fournir des protéines avec beaucoup moins d’intermédiaires que la viande traditionnelle, qui demande que « des agriculteurs cultivent des protéines sous la forme de fourrage, puis d’autres nourrissent leur bétail avec, les animaux le convertissent en une nouvelle forme de protéine – leur chair – qui est ensuite transformée dans des usines, puis distribuée dans des magasins », résume le journaliste scientifique Matt Simon dans Wired.
D’après Caroline Bushnell, du Good Food Institute, les usines de productions de viande végétale – dépourvues de carcasses – sont plus sûres d’un point vue sanitaire. L’utilisation de machines permet également d’avoir moins de salariés sur le site et donc de respecter les mesures de distanciations physiques. Pour certains, comme Liz Specht, directrice associée des Sciences et technologie du Good Food Institute et Jan Dutkiewicz, docteur en Sciences Politique, les faux steaks ne doivent pas être des substituts ponctuels mais la première brique d’une nouvelle industrie de la viande.
Le steak du monde d'après sera végétal
Pour éviter la prochaine pandémie, il ne s’agit pas seulement d’éviter de faire cuire un steak de pangolin. Comme le rappellent de nombreux scientifiques, les épidémies d’origines animales et la destruction de l’environnement sont intimement liées. Or d’après Beyond Meat, les steaks de la marque consomment 93% moins d’eau que l’équivalent traditionnel et nécessitent 99% de terres en moins. Pour l’instant, l’industrie reste jeune et doit faire face à de nombreux défis pour produire à grande échelle. Mais c’est bien parti pour le monde d’après.
Attention aux steaks végétaux qui pour beaucoup sont ultra-transformés, avec des protéines isolés, de potentiels arômes et autres marqueurs d'ultra-transformation ! Mieux vaut intégrer des légumineuses et des céréales complètes pour une meilleure absorption des protéines végétales, sans les risques des produits ultra-transformés, délétères pour la santé, et à éviter selon le dernier Plan National Nutrition Santé.