Gaspillage alimentaire, enjeux écologiques, consommation responsable et bio... Le défi environnemental qui nous attend passe aussi par nos assiettes. Sopexa nous emmène pour un tour du monde des restaurants les plus engagés pour l'environnement.
« Bon dans l’assiette, bon pour la planète »
En 2019, la tendance, en restauration, est assurément au « Bon pour vous, bon pour la planète ». L’un ne va plus sans l’autre. Signe du temps, les labels dédiés aux restaurants éco-responsables, anti-gaspi ou zero footprint se multiplient. Pour n’en citer que quelques-uns, le dernier né des labels français s’appelle Écotable. Il référence les restaurants et commerces de bouche à hauteur de leurs efforts pour minimiser leur impact environnemental selon trois niveaux d’engagement. Le label « Restaurant engagé anti-gaspi » veille, quant à lui, à ce que « toute la chaîne d’approvisionnement jusqu’au traitement des déchets » soit pensée anti-gaspillage. Sa carte 2018 des restaurants français labellisés anti-gaspi est consultable sur le site de Framheim.
Côté nord-américain, l’association Zero FootPrint accompagne les restaurateurs américains qui souhaitent s’engager activement dans une démarche #zérodéchet et se positionne sur l’international. Au Québec, le circuit zéro déchet identifie tous les commerces, dont les restaurants, engagés activement dans la démarche.
Alors, suppression de pailles et gobelets, maîtrise de l’empreinte carbone, démocratisation du doggy bag ou encore création d’applis permettant de redistribuer les invendus…. Il y a un éco-resto pour tous les goûts.
En Europe, légumes moches, fait-maison et pubs véganes
À Paris, Simone Lemon est l’incontournable des éco-restos de la ville. Simone Lemon, c’est une cuisine généreuse concoctée à partir des grands oubliés de la gastronomie… les légumes moches, fournis par des producteurs locaux. À l’intérieur, le concept est simple : il s’agit de vous servir sur un grand buffet central et de payer au poids.
Au Royaume-Uni, pays des Shepherd’s pies, les cafés véganes poussent comme des champignons, et notamment à Londres. La tendance a atteint un niveau particulièrement significatif il y a un an avec l’ouverture en janvier 2018 du Spread Eagle, premier pub totalement vegan.
En Allemagne, Erasmus à Karlsruhe, dans le Bade-Wurtemberg, s’engage de son côté à délivrer une cuisine de saison, respectueuse des aliments et d’inspiration française, italienne et allemande. Membre de l’association Slow Food Deutschland e.V. et de Bio-Spitzenköche (grands chefs), Erasmus affiche deux priorités :
- travailler des produits de qualité supérieure, en provenance de la région, dont 90% sont certifiés biologiques - et pour la viande, conformes aux directives du label Demeter
- le « fait-maison »
Ce restaurant ne facture pas l’eau servie aux clients ou plutôt reverse 100% de son montant à l’association Viva con agua qui travaille sur des projets d’amélioration de l'approvisionnement en eau potable dans les pays du sud.
En Asie, cuisine végé et zéro déchet
En Inde, Anna Maya à Delhi ambitionne de stimuler la prise de conscience des enjeux liés à l’alimentation. 90% des produits utilisés sont locaux. Tous les déchets sont compostés et recyclés. AnnaMaya a aussi pour vocation de soutenir les communautés locales à travers le sourcing de produits des fermes environnantes et la vente de produits artisanaux.
À Hong Kong, de culture traditionnellement très carnivore - c’est l’un des pays qui consomme le plus de viande per capita au monde, ce sont des chefs comme Peggy Chan, adepte d’une alimentation « consciente et responsable », qui incarnent l’offre gastronomique alternative. En 2012, Peggy Chan, frustrée par la pauvreté du choix local en matière de restaurants biologiques et végétariens, lance son premier restaurant, Grassroots Pantry. Sa cuisine végétarienne raffinée devient rapidement un succès. Les galons gagnés auprès de nombreux fans jouent un rôle non négligeable dans le développement d’une cuisine végétarienne et responsable, en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs.
Autre adresse à Hong Kong, MANA! est un restaurant militant pour le « zéro déchet ». Son propriétaire se revendique à l’initiative d’un mouvement de restaurateurs et de brasseries engagés dans cette démarche et sur le principe de l’eau en distribution gratuite. Il milite pour une prise de conscience des enjeux d’une alimentation qui préserve la planète au lieu de la détruire.
La pizzeria la plus engagée se trouve à... Pékin
En Chine, le groupe de pizzerias Gung Ho!, créé par deux néo-zélandais, promet les pizzas les plus saines et les plus qualitatives de Pékin. Et s’engage à avoir le moins d’impact environnemental et social possible. Le groupe fabrique des pâtes « alternatives » - blé entier, ou sans gluten pour le régime paléo, à faible teneur en glucides… et emploie des ingrédients frais pour les garnitures.
Gung Ho! Pizza est la 3ème société à obtenir en 2016 la certification « B Corp » en Chine et le seul groupe de restaurants du continent à être certifié à ce jour. Ce label récompense les entreprises respectant des normes rigoureuses en matière de performance sociale et environnementale, de transparence envers le public et de responsabilité juridique, d’engagement sur des enjeux de changement climatique, de discrimination fondée sur le sexe, de bien-être au travail, etc.
En Amérique du Nord, du recyclage et des plats abordables
Au Canada, le zéro déchet commence à mobiliser. Le Bistrot gastronomique La Buvette du Centro s’est donné comme objectif d’être le premier restaurant zéro déchet de Sherbrooke et de la région de l’Estrie (Québec). La ville n’offrant pas les services de compostage et recyclage aux commerces, ils doivent redoubler d’imagination pour y parvenir - comme s’associer avec une start-up en recherche de compost pour nourrir des larves avec lesquelles ils font de la farine organique. La Buvette a également opté pour une stratégie de socio-financement afin de mobiliser et d’inclure les consommateurs au concept.
Aux États-Unis, Everytable promeut le bien manger dans les quartiers dits de « déserts alimentaires » où des communautés entières ont peu accès à une offre équilibrée d’un point de vue nutritionnel. Avec pour devise « Qualité. Egalité », ce restaurant offre des repas simples, à base de produits frais, à des prix abordables. 8 restaurants ont déjà pignon sur rue à Los Angeles.
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