Julia Sedefdjian : On ne naît pas cheffe, on le devient

Julia Sedefdjian, la plus jeune cheffe étoilée de France, porte un regard aiguisé sur notre rapport à la nourriture ou à son rôle de leader face à la pandémie... Rencontre.

Mue par une vocation précoce, fascinée par les anecdotes contées par le père de sa marraine, pâtissier de profession, Julia Sedefdjian déboule en cuisine à 14 ans. Un premier jour dont le souvenir est encore vif, quand cette Niçoise raconte dans un sourire comme elle a souffert en détaillant un colis de poivrons. Fast forward 2016, à 21 ans à peine, la voici plus jeune cheffe étoilée de France. Une performance qu’elle renouvelle à 24 ans, pour Baieta ( « petit bisou » en langue niçoise), ce restaurant méditerranéen qu’elle a créé avec ses deux fidèles compagnons de route.

C’est rue de Pontoise dans le 5e arrondissement parisien que nous la retrouvons, dans le cadre clair et chaleureux de cet établissement qui lui ressemble. Car, si Julia Sedefdjian impressionne par son parcours hors norme, sous l’énergie et sa force de caractère peu communes, affleure la sensibilité d’une jeune femme qui n’a pas 30 ans. Elle nous raconte le bonheur et l'âpreté de son métier, comment la pandémie l’a poussée à se réinventer, la façon dont elle intègre l’époque dans sa cuisine, pourquoi il est important d’apprendre aux enfants le goût des choses, et comment sa profession se transforme, jour après jour.

Vous montez à Paris à 17 ans à peine…

Julia Sedefdjian : Un jour, je dis à ma mère : « Demain, je pars à Paris pour trouver un job. » Je reviens avec un appartement et un job aux Fables de la Fontaine (une étoile Michelin, ndlr). J’avais besoin de ce challenge, de voir plus grand que Nice, de me confronter à un nouvel environnement. J’avais l’envie de montrer qu’on peut venir de province et réussir.

Commis à 17 ans, je deviens sous-cheffe à 18 ans, et cheffe à 19 ans et demi. J'ai fait beaucoup de sacrifices, mais c’était une expérience incroyable. Ces années-là sont les meilleures, même si elles sont dures – physiquement et moralement. C’est un métier de passion, d’adrénaline. Et cela prouve qu’être une femme jeune ne m’a empêché en rien, parce que je les ai tous bouffés ! (rires)

Vous aviez des modèles, à l’époque ?

J. S. : D’abord mes mentors, ceux et celles avec qui je travaillais. Mon premier chef, bien sûr, à L’Aphrodite à Nice, qui m'a énormément appris et soutenue – pour moi, un génie de la cuisine. Ensuite, on s’achète des livres, on s’intéresse à d’autres parcours. Je pense à Anne-Sophie Pic, dont j’admire la carrière et l’humilité. C’est un modèle, comme il est important d'en avoir pour se fixer des objectifs de carrière.

Avec Sébastien Jean-Joseph, votre second de cuisine, et Grégory Anelka, votre directeur de salle, vous quittez Les Fables de la Fontaine en 2018 pour créer Baieta. Ils sont aussi vos amis proches. Quel rôle joue cette amitié dans votre activité ?

J. S. : J’avais besoin d’exprimer ce que je ressens pour la cuisine méditerranéenne, besoin d’un renouveau, aussi – c’est dans mon caractère, que de prendre des décisions du jour au lendemain ! Le projet s’est monté naturellement et rapidement. L’amitié, c’est fondamental. Nous passons tant de temps ensemble dans nos structures, on se crée des amis avec lesquels on partage tout – au point de ne plus avoir envie de les quitter, même après le service ! Ils sont martiniquais, je suis niçoise. Nous avons beaucoup en commun : le carnaval, le citron – vert pour eux, jaune pour moi ! Nous avons grandi au soleil, même si ce n'est pas le même Sud. Ils sont là pour moi, et moi pour eux. Je ne sais pas comment j’aurais vécu cette période de Covid sans eux. Notre lien est essentiel.

On sait à quel point la pandémie a été dévastatrice pour la restauration. Deux ans après, quel bilan en faites-vous ?

J. S. : C’est un truc de fou. Tout s’arrête. À 20 heures, on apprend qu’on doit fermer à minuit. On se dit que cela durera une semaine, deux tout au plus. Et puis, après la sidération, on se réunit pour prendre les décisions : que faire ? que mettre en place ? Mi-avril 2020, nous commençons la vente à emporter, By Baieta. Les clients étaient satisfaits mais moi, pas. Je n'arrivais pas à mettre des plats qu'on sert à table, avec l’expérience de Baieta, dans des barquettes.

Nous avons alors réorienté l’offre à emporter sur un esprit plus bistro / street food. Nous avons rouvert, puis refermé. Nous avons mis en place un menu spécial couvre-feu, le « Paris-Nice », une heure et demie pour dîner – le temps nécessaire pour relier les deux villes en avion. Mais tout cela est épuisant – psychologiquement, financièrement. Nous ne voulions qu’une chose : voir le restaurant plein, des clients, pas des boîtes en carton.

Nous avons joué le jeu, tenté d’être créatifs, de maintenir une bonne énergie. Et pour une fois, nous prenions le temps de faire des essais en cuisine. De là est née l’idée de Cicéron, notre épicerie autour du pois chiche.

Pourquoi ce choix ?

J. S. : Je suis niçoise, avec des origines arméniennes, et le pois chiche fait partie de ma culture. C’est une légumineuse merveilleuse, qui me tient à cœur, avec de nombreux bienfaits. Elle remplace magnifiquement la protéine animale. Le dimanche soir, quand on n’a pas de viande ou de poisson, se faire un petit curry de pois chiche avec du riz, c’est fantastique. Il se travaille de plein de façons différentes, de l’entrée au dessert, sec, cuit ou avec l’eau de cuisson. Et il convient à de nombreux régimes alimentaires.

On pourrait dire que le pois chiche est pile dans l’époque, quand on l’envisage par le prisme des enjeux contemporains, comme la nécessité de réduire drastiquement notre consommation de viande…

J. S. : Quand j’y étais, mon chef à l’Aphrodite a commencé à travailler les insectes. Tout le monde le prenait pour un fou. Pourtant, nous y viendrons. Parce qu’il n’y aura bientôt plus assez de viande, de poisson pour nourrir la planète.

J’ai voulu et développé Cicéron par plaisir, mais le projet colle très bien avec l’époque : parmi mes clients, je compte chaque jour davantage de sans gluten (la farine de pois chiches convient à de nombreuses préparations), de végétariens, de flexitariens. Il faut s’adapter à cette demande, et ce lieu me permet d’exprimer la cuisine que j’aime tout en prenant en compte ces aspirations.

Comment intégrez-vous la problématique environnementale dans vos pratiques ?

J. S. : Je vais vous raconter une anecdote : nous avons appelé la mairie la semaine dernière avec mon sous-chef – c’est un peu notre « monsieur Vert » ! Nous voulions anticiper Paris sans plastique 2024. Au téléphone, personne n’a su nous répondre. Ce n’est pas possible : donnez-nous des solutions pour réduire nos poubelles, nos gaspillages. Nous sommes régulièrement démarchés par des entreprises privées pour l’installation de bacs à compost. C’est à l’État de nous accompagner, de nous apporter des solutions afin de nous aider à opérer cette transition. Parce que l’urgence climatique est là. Le Covid nous a permis de comprendre ce qui était essentiel, aussi bien dans nos assiettes que dans le reste de nos vies.

Avez-vous profité de la période pour travailler votre présence sur les réseaux sociaux ? Certains chefs se sont emparés de ces plateformes pour tenter de garder un lien…

J. S. : Je sais bien qu’aujourd’hui il faut en être, mais j’avoue que ce n’est pas trop mon truc… Cela peut sembler bizarre parce qu’à 27 ans je devrais être « connectée », mais je n’ai pas grandi avec ça. Quand j'ai commencé la cuisine, l'iPhone ou Instagram, cela n'existait pas. Le téléphone restait dans mon vestiaire. Aujourd’hui, c’est pareil : mon téléphone, je le pose et je l’oublie pendant dix heures. Parfois, je rentre de déplacement et mon équipe me dit « Mais Cheffe, t’as pas pris de photos, t’as rien posté ?  » (rires).

Pensez-vous que la génération Z soit une génération « foodie » ? Quel rapport entretient-elle avec la nourriture ?

J. S. : Une partie veut tracer ce qu’elle mange, ce qu’elle cuisine, achète bio, etc. Et une autre – très grosse – partie veut manger vite, n’a pas envie de cuisiner, ni d’apprendre à le faire. Sans parler de l’effet Instagram qui privilégie l’esthétique sur le goût.

Ce qui m’exaspère, c’est de faire mes courses et tomber sur ces carottes déjà taillées sous plastique… Il m’arrive de faire des interventions dans l’école à côté du restaurant, et je peux vous dire qu’1 gosse sur 3 ne sait pas identifier le légume le plus courant. En France, nous ne sommes pas très bons sur cette pédagogie de la nourriture, du bien-manger. Il y a tant à faire – et autrement plus souvent qu’une fois dans l’année, pour la Semaine du Goût.

Les familiariser dès le plus jeune âge avec les légumes, le calendrier des saisons, le travail des chefs, des agriculteurs, des producteurs, etc. Tous les établissements devraient avoir une jardinière avec une branche de thym, de romarin ; nous nous souvenons tous de ces lentilles que gamins, l’on regardait germer de jour en jour dans un bout de coton humide ! Voir et expérimenter permet de comprendre ces processus.

Avez-vous l’impression d’avoir souffert de votre condition de femme dans votre parcours ?

J. S. : Cela ne m’a jamais stoppée. Aujourd’hui, la cuisine est accessible à tous et toutes. Les outils sont plus légers et adaptés, l’inox a remplacé la fonte, les robots nous aident beaucoup. Il faut arrêter de victimiser les femmes, de les décourager. Certes, ce n'est pas un métier facile, il faut beaucoup travailler. Mais un parcours comme le mien permet aux jeunes filles de se dire que c’est possible.

À vrai dire, l’équilibre vie professionnelle / vie privée dans nos milieux me préoccupe davantage – sans doute parce que je suis mère depuis peu. À une époque, je faisais dix-huit heures par jour, poussée par la passion et l’ambition. C’était extraordinairement formateur, mais je ne voyais plus ma famille, je ne sortais plus. Aujourd’hui, je comprends la nécessité d’avoir une vie à côté. Prendre le temps d'aller au musée, au ciné… Cela nourrit aussi notre inspiration !

Cette aspiration est légitime et très vive chez les jeunes. Elle constitue notre principal obstacle au recrutement. Nous devons la prendre en compte, et l’anticiper en proposant les conditions qui rendent possible cet équilibre. Pour que ce métier reste une passion.

Cet entretien est à retrouver dans l'édition 2022 du LIVRE DES TENDANCES DE L'ADN, à retrouver ici.