C’est une volonté partagée par beaucoup : la production agricole se doit d’être la plus locale et durable possible. Mais comment faire concrètement ? Un exemple avec notre plongée dans le parcours d’une plante utilisée dans la conception de boissons anisées : le fenouil.
On dévisse une bouteille et ses effluves montent immédiatement au nez. Cette odeur aux parfums herbacés est reconnaissable entre mille autres : c’est l’anis, ou plutôt l’anéthol, le nom scientifique de cette molécule. Mais comment ce goût, cette molécule, s’est-elle retrouvée en bouteille ? Quel est son parcours, de sa production agricole jusqu’au verre où elle est consommée ? Partons à la découverte de l’origine d’un goût unique en retraçant l’épopée de l’une des plantes à son origine.
Du fenouil à l’huile essentielle, le travail des partenaires-producteurs
Dans l’Antiquité déjà, on cultivait le fenouil pour ses feuilles, ses graines et son bulbe charnu. Le fenouil aromatique possède – en parallèle de sa tige creuse, ses feuilles vertes et ses petites fleurs jaunes – une saveur anisée que l’on retrouve dans peu d’autres plantes, hormis la badiane.
C’est pourquoi Pernod-Ricard France la cultive, aux côtés de partenaires-producteurs, uniquement en France : en 2023, ce sont plus de 480 hectares de terre qui seront travaillées, en Normandie et en Haute-Provence principalement, mais aussi dans le Centre Val-de-Loire ou l'Essonne, pour cultiver ses plantes qui seront, ensuite, transformées en huile essentielle. « Dans les champs, les producteurs utilisent une ensileuse pour récupérer les sommités des plantes : la partie haute de la plante, qui va ensuite être broyée puis distillée à la vapeur », explique l’ingénieur agronome Hervé Neuville.
Son rôle est essentiel : il parcourt le pays à la rencontre de près de 40 producteurs qui cultivent le fenouil pour les conseiller et les accompagner dans l’optimisation du rendement et le contrôle de la qualité des plantes. « Nos partenaires sont producteurs et distillateurs à la fois, ce qui signifie qu’ils vont eux-mêmes distiller le vert broyé – le nom donné aux sommités récoltées – dans leur corps de ferme, à proximité des parcelles qui sont souvent situées autour de l’exploitation pour réduire le temps de transport », continue Hervé Neuville.
Après la distillation, l’huile essentielle est là : plus le fenouil est en bonne santé, plus celle-ci sera riche en anis. Mais le mélange des ingrédients et la mise en bouteille n’est pas pour tout de suite.
À Thuir, le contrôle de la qualité et le perfectionnement de la molécule
D’abord, c’est du côté de Thuir que se dirigent les près de 200 tonnes d’huile essentielle produites annuellement. Dans cette petite commune des Pyrénées-Orientales, à deux pas de Perpignan, se trouve une usine indispensable à la fabrique des produits Ricard plantes fraîches et au parcours de son fenouil : c’est là que l’on réalise le processus de rectification.
« L’huile essentielle de fenouil est moins riche en anéthol, la molécule de l’anis, que celle de la badiane », une plante chinoise qui joue également un grand rôle dans le goût anisé de certaines boissons. « Elle est constituée à 65 % d’anéthol, notre travail consiste donc à séparer ces molécules pour ne garder que l’anéthol », détaille Alice Barrere, responsable aromatique à l’usine de Thuir et salariée du groupe Pernod-Ricard France depuis seize ans. Dans l’usine de Thuir, plus de 65 personnes, répartis dans différents corps de métiers, ont pour objectif commun de produire l’essence même de ce goût si particulier. Une dizaine de laborantins, par exemple, s’occupent de passer au crible la qualité et la fiabilité des matières, de leur réception à leur livraison.
Justement, une fois la rectification réalisée, l’anéthol issue des cultures de Normandie va par exemple être mélangée à celle venue de Haute-Provence pour créer une note précise. Elle va ensuite être partagée dans des sortes de tonnelets d’une trentaine de litres qui seront envoyés sur les sites de fabrication à Lille, Bordeaux et Marseille.
Cette épopée du fenouil est donc une grande aventure locale et, surtout, humaine. « Je suis une amoureuse de la nature, j’ai des racines familiales issues de l’agriculture. Le fenouil cultivé en Provence et en Normandie, traité en France, ce sont des choses importantes. Je trouve que nous sommes à la frontière entre l’agriculture et l’industrie et c’est une grande satisfaction pour moi », continue Alice Barrere. C’est certain, vous ne regarderez plus jamais votre plant de fenouil de la même manière.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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